Empezamos por la A

Y ahora que poco a poco nos vamos a ir introduciendo en el mundo culinario y de la nutrición, vamos a necesitar un pequeño diccionario de bolsillo porque los cocineros y “cocinillas” suelen usar un vocabulario que a veces nos hará dudar si tenemos que remover, echar sal o ¡no tocarlo! Así que para empezar con buen pie y no quemar la cocina os dejamos un glosario básico para principiantes.

A

ADEREZAR

Sazonar o aliñar, bien echando sal o a través de diferentes tipos de condimentos.

ADOBAR
Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.

ALIÑAR
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado.

AMASAR
Trabajar una masa con las manos o con un robot de cocina para mezclar bien los ingredientes que la componen o para ablandarla y darle elasticidad.

ASAR
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

B

BAÑAR

Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”.

BAÑO MARÍA
Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente.

BATIR A PUNTO DE NIEVE
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.

BLANQUEAR
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.

BRASEAR 
Cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo.

C

COBERTURA

Baño de chocolate, azúcar, mermelada… con el que se cubren pasteles y tartas.

COCER
Hervir un alimento con caldo o agua.

CONDIMENTAR
Sazonar la comida con sal y especias.

CONFITAR
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

CUAJAR
Conseguir que una salsa o líquido se espese.

CRECER O SUBIR

Aumentar de volumen una masa o preparación durante la cocción o por medio de la fermentación.

D

DAR O COGER CUERPO

Trabajar bien una preparación para darle calidad y densidad.

DORAR

Pasar un alimento por aceite hirviendo de forma que adquiere un color dorado.

E

ENGRASAR

Untar o pincelar con aceite u otra grasa un recipiente o un alimento.

ENHARINAR

Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo.

ESCALDAR
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.

ESCALFAR
Cocer en agua hirviendo los huevos sin cáscara. 
Esta operación también recibe el nombre de “pochar”.

ESTOFAR
Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo.

F

FLAMBEAR (o flamear)

Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.

FREÍR
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.

G

GRATINAR

Dorar o tostar la capa externa de un preparado.

GUISAR
Cocer el alimento después de rehogarlo previamente.

GUARNICIÓN
Alimentos que acompañan al ingrediente principal del plato y que suelen ser patatas, arroz, hortalizas…

H

HERVIR

Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.

HORNEAR

Cocer un alimento en el horno.

L

LIGAR

Espesar una crema o una salsa mediante alimentos de ligazón ya sean animales (mantequillas, huevo…) o vegetales (harinas de trigo, maíz…; aceites vegetales…)

M

MACERAR

Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de reblandecerlo o de que adquiera el sabor de dicho líquido. Con ellas se consigue que el alimento esté más tierno y aromático. Las maceraciones hay que dejarlas tapadas y en sitio fresco (el frigo) por un espacio de tiempo de hasta dos horas.

MAJAR

Machacar algún alimento en el mortero o almirez.

MARINAR
Poner una carne o pescado a remojo en vino u otro líquido aromatizado con hierbas y especias.

P

POCHAR
Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.

R

REBOZAR

Envolver o cubrir un alimento con harina, pan rallado u otro ingrediente para freírlo.

REDUCIR

Disminuir el volumen de una salsa cociéndola a fuego vivo para que evapore parte del líquido que contiene y se haga más densa y concentrada.

RECTIFICAR

Corregir de sazonamiento.

REHOGAR
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

RESERVAR

Dejar aparte una preparación para usarla más adelante.

S

SALPIMENTAR

Sazonar un alimento con sal y pimienta.

SALTEAR
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

SOFREÍR
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

T

TAMIZAR

Pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para que se suelte bien y quede muy fina.

TOSTAR

Poner un alimento sobre una placa o fuente de calor para que  se dore ligeramente.

TRABAJAR

Por ejemplo una masa: mezclarla vigorosamente para que se integren bien todos los ingredientes que la componen.