Pescado: concepto que deriva del latín ''pistacus''. Se trata del nombre que recibe el pez que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago...), puede convertirse en alimento para el ser humano.
Suelen clasificarse como azules (los que tiene alto contenido en grasa, como caballas o sardinas) y blancos (de poca grasa, como abadejo y merluza).
Debe de tener los ojos brillantes y vidriosos, el color de sus escamas debe ser reluciente, la textura de su carne dura al tacto, fijarse que en la piel no tenga heridas y su olor (que no sea muy fuerte).
Los pescados que se venden en la mayoría de las pescaderías no son frescos, sino que pasan por un proceso de centralización desde Madrid y luego son distribuidos al resto de España, pocas pescaderías reciben pescado fresco todos los días. En las zonas de costa si es más fácil encontrar un pescado que sea del día, especialmente en el norte. La pescadería La Bahía de Madrid se caracteriza por recibir pescado fresco de los pequeños puertos españoles desde Mercamadrid y no de las piscifactorías.
Pesc ado
refrigerado: este
método se basa en la disminución del desarrollo microbiano y de la actividad
enzimática del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas. Hay dos
métodos:
Pescado congelado: procedimiento que se basa en la
inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y
las enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la
que el agua se transforma en hielo. Es un método de conservación caro ya que se
necesita emplear un equipo costoso, debido a que se requiere una temperatura de
-18ºC.
Se encuentra especialmente envasado al vacío en grandes superficies y pequeñas tiendas, se conserva en cámaras de frío disponibles para el consumidor.
Pescado deshidratado: es aquel pescado que sin salar se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casas de secado especiales.
El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados y requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.
Lo podremos encontrar como cualquier otro pescado en pescaderías/supermercados.
Salazón de pescado: primero se limpia el pescado, y se
coloca una capa de sal marina de un centímetro aproximadamente de espesor en el
fondo del recipiente. A continuación se coloca una capa de pescado y se cubre
con otro centímetro de sal. Podemos colocar varias capas de sal y pescado,
acabando con una capa de sal. Si colocamos peso sobre la última capa ayudaremos
a que salga el agua del pescado.
Derivados de la pesca
(surimi): surimi à es un término japonés que significa
músculo de pescado picado. Este
producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de
carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar
distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos
de angulas, gambas o colas de langosta. También existe el surimi de carne de
cerdo, vacuno y pavo pero no tiene gran popularidad por el momento.
2. Congelado.
3. Ahumado.
Los pescados que se venden en la mayoría de las pescaderías no son frescos, sino que pasan por un proceso de centralización desde Madrid y luego son distribuidos al resto de España, pocas pescaderías reciben pescado fresco todos los días. En las zonas de costa si es más fácil encontrar un pescado que sea del día, especialmente en el norte. La pescadería La Bahía de Madrid se caracteriza por recibir pescado fresco de los pequeños puertos españoles desde Mercamadrid y no de las piscifactorías.
Pesc ado
refrigerado: este
método se basa en la disminución del desarrollo microbiano y de la actividad
enzimática del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas. Hay dos
métodos:
- Agua de mar refrigerada: se introduce el pescado en un tanque
con agua salada, que después se refrigera a una temperatura de 3 a 5 ºC. se
puede usar agua de mar (tratada para eliminar la contaminación) o salmuera.
Este método escaro debido a las temperaturas tan bajas que se emplean. Se usa para pescados grandes y enteros.
Mecánica:
se remueve
el calor de un determinado espacio con el propósito de reducir y mantener la
temperatura en un lugar cerrado, después de que se creó la atmósfera adecuada.
Este método ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor, la textura y el
valor nutritivo siempre y cuando el almacenamiento no se mayor de 7 días a 0ºC
y en caso de que la temperatura sea mayor a 0ºC no debe almacenarse más de dos
días.
El pescado refrigerado es que más
consumo tiene debido a que es el que se encuentra en las pescaderías de cualquier
lugar, porque es una buena manera de mantener el pescado en unas óptimas
condiciones cercanas a fresco.
Pescado congelado: procedimiento que se basa en la
inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y
las enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la
que el agua se transforma en hielo. Es un método de conservación caro ya que se
necesita emplear un equipo costoso, debido a que se requiere una temperatura de
-18ºC.
El
pescado congelado el lugar más idóneo para adquirirlo son los supermercados
debido a que poseen grandes cámaras de congelación, y tienen gran variedad de
pescados congelados.
Pescado conservado por calor -> Enlatado: método de conservación que se basa, en la inactivación de la actividad enzimática y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del oxígeno y del ataque de microorganismos por medio de latas herméticamente cerradas. En el proceso del enlatado pretende un producto virtualmente estéril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga una carga microbiana inicial muy elevada.
Podemos encontrarlo en tiendas y supermercados en la sección de conservas.
Pescado conservado por calor -> Enlatado: método de conservación que se basa, en la inactivación de la actividad enzimática y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del oxígeno y del ataque de microorganismos por medio de latas herméticamente cerradas. En el proceso del enlatado pretende un producto virtualmente estéril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga una carga microbiana inicial muy elevada.
Podemos encontrarlo en tiendas y supermercados en la sección de conservas.
Pescado ahumado: se basa en dos fases: deshidratación
y la deposición de humo sobre el músculo del pescado, que tienen efecto sobre
los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad
aproximada del 40%. Dos métodos:
- Ahumado en frío: se usan temperaturas que van desde
20-40ºC. Es un método muy tardado, implica curaciones que van desde dos días
hasta semanas.
- Ahumado
en caliente: se
utilizan temperaturas entre 45-110ºC. Este puede durar unas horas (4-12h),
dependiendo del producto final que se quiera obtener.
Se encuentra especialmente envasado al vacío en grandes superficies y pequeñas tiendas, se conserva en cámaras de frío disponibles para el consumidor.
Pescado deshidratado: es aquel pescado que sin salar se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casas de secado especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados y requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.
Lo podremos encontrar como cualquier otro pescado en pescaderías/supermercados.
Salazón de pescado: primero se limpia el pescado, y se
coloca una capa de sal marina de un centímetro aproximadamente de espesor en el
fondo del recipiente. A continuación se coloca una capa de pescado y se cubre
con otro centímetro de sal. Podemos colocar varias capas de sal y pescado,
acabando con una capa de sal. Si colocamos peso sobre la última capa ayudaremos
a que salga el agua del pescado.
Al igual que el deshidratado abunda mucho en supermercados y también puede encontrarse en tiendas ‘’gourmet’’.
Derivados de la pesca
(surimi): surimi à es un término japonés que significa
músculo de pescado picado. Este
producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de
carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar
distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos
de angulas, gambas o colas de langosta. También existe el surimi de carne de
cerdo, vacuno y pavo pero no tiene gran popularidad por el momento.
Un buen lugar
para encontrar surimi es las grandes superficies comerciales ya que marcas como
Pescanova y Krissia, poseen entre sus productos surimi en forma de palitos de
cangrejo.
NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS:
· INFORMACIÓN OBLIGATORIA:
- Denominación de venta.
- Lista de ingredientes.
- Cantidad neta, para envasados.
- Fecha de duración mínima o de caducidad.
- Condiciones de conservación y utilización
- Identificación de la empresa.
- Lote.
- Lugar de origen.
· INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR:
- Método de producción: pesca extractiva, aguas dulces o acuicultura o marisqueo.
- Zona de captura o de cría.
- Nombre comercial de la especie (y nombre científico para la trazabilidad).
- Y además: (no en etiqueta):
ü Por lotes: frescura y calibre.
Algunos pescados tienen un etiquetado un poco más específico a continuación mostramos algunos ejemplos:
1. Fresco.
1. Fresco.
2. Congelado.
3. Ahumado.
4. Deshidratado.
